Пряная жизнь от Александра Шипилевского

Этот магазин потерять нельзя! Александр Шипилевский. Все тексты с сайта

Пряная жизнь



Как же красиво и интересно он пишет!

"Где шашлык, там и пряности. И для подготовки мяса и для сопровождения уже готовых изделий. Впрочем, можно совсем не мариновать мясо. Ведь, хорошее мясо мариновать – только портить, а спасать плохое не наш метод. К тому же, если речь идет не об агрессивных маринадах, а о пряных, то нужно иметь в виду, что такие маринады очень не быстрые. Применять их за пару часов до момента приготовления вообще бессмысленно, ароматы просто не успеют углубиться и останутся на поверхности. Другое дело, если мы готовимся к пикнику хотя бы за сутки. Тогда пряности сделать свое дело успеют. Но, передав ароматы мясу, сами-то все равно останутся снаружи. И возникнет другая проблема, проблема их горения на углях с образованием не слишком аппетитных угольков на шашлычных кусочках. Правда и тут есть какой-то выход – пряности можно немного почистить, отряхнуть, или перед насаживанием мяса на шампур, или после приготовления. Только, если перед нами стоит задача создания определенных ароматов, то ее можно выполнить и без всех этих танцев до упаду. А именно - пожарить шашлык и уже к готовому мясу взять тот пряный соус, который кажется едоку оптимальным: аджику, срирачу, хариссу, заатар или просто томатный кетчуп нонейм. Но это все, конечно, абстрактные рассуждения. Мясо для шашлыка мариновали и будут мариновать до приготовления. А, значит, и использовать пряные смеси. И вот тут на помощь целеустремленному шашлычнику придет данный купаж гарантированного качества. В основе – грузинские хмели-сунели составляющие половину веса. А в другой половине: превосходная паприка хлопьями, сумах, черный перец и совсем немного сухого чеснока, вдруг у повара возникнет заминка со свежим.

Нарежьте побольше лука, щедро пересыплете его пряной смесью и вот этой прелестью обмазывайте мясо. Затем, дайте мясу полежать сколько получится. А перед насадкой на шампуры, отряхните (почистите) куски.

Смесь можно использовать и для ароматизации какого-то соуса, если вдруг под рукой не оказалось чего-то изначально подходящего. Возьмите кетчуп, соевый соус или оливковое масло, кому чего ближе (только лучше опять-таки сделать это хотя бы за сутки), не жалея всыпьте туда наших пряностей и в час Х получайте полноценное удовольствие, обмакивая мясо в получившийся соус. В общем, отличных шашлыков вам, милые дамы и уважаемые господа! "

Сванская соль

Пряная соль, получившая свое название от имени грузинской области, где и была создана ее ароматнейшая рецептура.

В составе настоящие грузинские пряности: уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, тмин, укроп, красный стручковый перец, чеснок, соль.
Универсальна в своем применении. Подходит к мясу, птице, овощам, крупам, к свежим салатам. Годится для засолки.
Непременно чуть влажная на ощупь из-за свежего, растертого чеснока входящего в ее состав.
Чтобы сохранить исходную органолептику на весь срок службы (который может доходить и до года), хранить сванскую соль нужно в закрытой банке, препятствующей ее высыханию и не подставляя под прямые солнечные лучи.

Заатар популярен в Израиле, Ливане, Иордании, Сирии. Отчасти в Ираке и Турции, а также в некоторых странах Северной Африки. Естественно, что, обживаясь на столь значительной территории, смесь заатар не могла не приспосабливаться в своем составе к особенностям местной кухни, порождая, таким образом, свои рецептурно-географические вариации.
На самом же деле, ситуация выглядит еще сложнее, потому, что даже один профессиональный купажист, в одном городе, обычно предлагает своему покупателю сразу несколько вариантов заатара. Сухой, свежий, полужидкий, зеленый заатар или красный, пряный, соленый, острый, пахнущий одними пряностями или другими.

Заатаром можно заправить салат, дополнить первое или второе блюдо. В самом простом варианте в заатар макают лепешку, смоченную оливковым или другим растительным маслом. Иногда масло льют прямо в заатар, разводя его до состояния густой сметаны, а затем оперируют полученной обмазкой, используя ее как маринад или соус к мясу или рыбе.

В составе: кунжут, сумах, тимьян, майоран, орегано, соль

Харчо-сунели

Модификация универсальной грузинской смеси хмели-сунели под суп харчо.

Состав: кориандр, уцхо-сунели, чабер, укроп, майоран, базилик, петрушка, мята, имеретинский шафран, лавр, паприка, лук, чеснок, томат, пастернак, черный перец.

Норма расхода: 5-10 г смеси на 1 л готового блюда.

Срок годности: 24 мес.

Хранить в хорошо укупоренной непрозрачной посуде.

ХОЧУ ХАРЧО!

Харчо, безусловно, знаковое и очень вкусное грузинское блюдо, чаще всего это густой суп, но в допустимых вариантах, с еще меньшей составляющей жидкости, харчо может стать и вторым блюдом.
Традиционное харчо готовится из говядины, хотя в современных вариантах применяются и другие виды мяса и даже птицы.
Отличительными особенностями харчо являются применение двух сытных составляющих - мясо и рис, а также непременное мягкое подкисление, которое обычно делается кислой сливой, зеленой или красной (алычи, ткемали), свежей в летнее время или, в зимнее время, пластинами высушенного пюре из этих фруктов, которое называется тклапи.

Вариативно применяются и другие подкислители: кизил, гранат, томат.
Применение лимона, лайма, уксуса нежелательно - их вкус харАктерно другой, а вот тамаринд или плоды гарцинии, несмотря на свои совсем далекие региональные принадлежности, на "безрыбье" вполне подошли бы.

Значительная жгучесть блюда, достигаемая закладкой в него необходимого количества жгучего перца и грузинские пряности (свежая кинза среди них рулит) создают харчо уникальный вкус и аромат.

Нередко харчо также загущают при помощи толченых грецких орехов, однако существуют вполне аутентичные вариации и без них.

Зато ни картофель, ни капуста в харчо однозначно не полагаются.

Для приготовления 2 литров супа на понадобится:

• 500 г - говядины (лопатка или голяшка)


• 500 г - лука репчатого


• 70-100 г - круглого риса


• 50-70 г - очищенных грецких орехов


• 2 шт. - средней величины помидор


• 1 шт. - головка чеснока


• 1 пучок кинзы


• 1 ст.л. - хмели-сунели (или харчо-сунели)


• жгучий перец и тклапи по вкусу


• соль, сахар

1. Первым делом варим из мяса бульон. Чтобы кость отдала необходимые ароматы, а мясо размягчилось требуются 2-3 часа. Прибавление в это время кореньев (сельдерея, петрушки, моркови, лука) или полноценного букета гарни приветствуются.


2. Параллельно приготовлению бульона режем и пассеруем лук, чистим чеснок, обесшкуриваем помидоры, толчем в гладкую пасту орехи, промываем рис и подвариваем тклапи, пока оно не разойдется.


3. Готовый бульон процеживаем, мясо разбираем, кости выбрасываем.


4. Разобранное мясо возвращаем в бульон и совсем отлично будет предварительно его немного обжарить.


5. Дальше все совсем просто. Закладываем пассерованный лук и рис и варим его до полуготовности.


6. Теперь жгучий перец по вкусу, хмели-сунели (или харчо-сунели), разошедшееся тклапи, чеснок, помидоры.


7. Довариваем все вместе по ходу дела выправляя на соль, сахар, кислоту и жгучесть.


8. Прямо перед подачей в тарелку - кинза.

Наслаждайтесь! Рюмка чачи опционально.

Сухая аджика

Сухая смесь пряностей составленная альтернативой абхазской аджике - соусу (пасте).
Сухая аджика купажирована из традиционных грузинских пряностей тех же, из которых готовится и аджика-соус.
В ряде случаев удобно иметь под рукой именно сухую смесь вместо соуса или пасты и благодаря данному купажу такая возможность есть.
Сухую аджику можно применять как универсальную грузинскую пряную смесь, добавляя ее в супы, вторые блюда, салаты, выпечку или использовать сухую аджику как пряную основу для приготовления соуса, для чего следует развести сухую смесь подходящей жидкостью (водой, бульоном, вином, соком), довести до требуемой консистенции и усугубить по вкусу свежей рубленой зеленью или маслом.

Состав: жгучий перец, кориандр, уцхо-сунели, чеснок, перец черный, укроп, базилик, чабер, мята.

Норма расхода сугубо индивидуальна, однако, нужно иметь в виду, что база любой аджики (сухой ли, соуса ли) все-таки жгучий перец. Учитывая и грузинские традиции, в которых сортов перца высокой жгучести в аджике не полагается и перечную ментальность российского потребителя, производитель старался использовать тут самые щадящие и невыдающиеся по жгучести сорта перца, но тем не менее, перефразируя поэта "аджика и жгучесть - близнецы братья"  и сухая аджика одна из самых острых наших смесей.

Хранить в хорошо укупоренной непрозрачной посуде.