• 

строгие принципы - и можно ли считать повара художником

Некоторое время назад в блогосфере бурно обсуждали реальный, вроде бы, случай из московской жизни.
В достаточно известный стейк-хаус зашла и села за столик молодая женщина с отчетливыми признаками беременности: они были не просто налицо, а везде, где им положено.
Ознакомившись с меню, будущая мама выбрала вдохновивший её стейк и попросила официанта, чтобы для неё приготовили мясо Well Done, что в переводе с ресторанного означает полную прожарку.
Официант посетовал на то, что выполнить такой заказ невозможно: они не пережаривают ни рибай, ни стриплоин, ни томагавк, ни денвер, ни портерхаус, ни шатобриан - это их принцип, и об этом недвусмысленно сообщается у них на сайте.
Посетительница попросила позвать шеф-повара - и тот вышел в зал.
Сидящая за столиком в надежде на если не чудо, то хотя бы полноценное обслуживание клиентка повторила свою просьбу, на что шеф - не буду называть заведения, пиара им и так хватает - повторила свою просьбу, на что услышала тот же набор фраз о незыблемости принципов, что и от официанта.
Кроме того, от себя шеф добавил, что никогда не сделает такого святотатства сам - и никому не позволит портить дорогой хороший отруб пересушиванием.
Догадавшись, что её не обслужат, женщина попробовала напомнить, что клиент всегда прав - но не будучи услышана, разрыдалась, и в состоянии, близком к истерике, вышла ловить такси.
Настроение у неё было испорчено - и, наверное, не на один день. Скорее всего - по крайней мере, хочется в это верить - неприятный осадок остался и у повара.
Клиента не обслужили - и видимо, потеряли навсегда. Случай она описала в своем блоге - так что, наверное, ресторан будут избегать и её читатели: как некоторые люди, столкнувшись с плохим обслуживанием авиакомпаний-лоукостеров, перестают летать их самолетами. Правда, этот стейк-хаус вовсе не был лоукостером.
Зато принципы были соблюдены.

Обсуждающие разделились на три лагеря:
Клиент всегда прав, писали одни - повар мог подержать стейк на 10 мин дольше, и пожарить так, как его просили.
Нет, - возражали им оппоненты, - клиента нужно учить. А то в следующий раз она пойдет в Макдоналдс и потребует сырую фугу или зайдет в бар и попросит стакан молока.
Ну а третьи объясняли, что мясо - это яд в принципе, а уж подавать его с кровью просто преступление: потому что неизвестно, где эти рестораны берут мясо, и там наверняка паразиты.

Решил высказаться и я.
Строгие принципы ресторана - это прекрасно.
И действительно, хорошая прожарка портит ряд стейков
centreCut_ready_cut1_1_zatemn30_contrast24_autocontrast_aB

В частности, она не нужна сирлойну, не рекомендуется для шатобриана и тем более для онгле /который еще онглет и стейк-висячка ) /.
Хотя рибай лучше не делать Rare: жировые прослойки просто не успеют растопиться, а есть холодный сырой жир - удовольствие сомнительное.
Отдельно нужно напомнить, что крови как таковой в куске мяса нет: её сливают еще в забойном цеху мясокомбината, а то, что дилетанты принимают за кровь - мясной сок с миоглобином.

Но только разговор совсем не об этом.
И мне кажется, что уж если к тебе пришел клиент и сел за столик, ресторан обязан обслужить его со всем уважением и по высшему разряду - особенно если гостья готовится стать мамой и пребывает в очевидно неуравновешенном состоянии.
И даже если клиенту возжелалось всего-то яйцо в мешочек с гренками, а шефом в заведении работает сам Поль Бокюз или Ферран Адриа - да сделайте ему это яйцо, ради Бога, от этого не обрушится ни потолок обеденного зала, ни Мироздание в целом.
Только предупредите, что поскольку этого блюда нет в меню, а для вас оно непрофильное, такой перекус обойдется в $ 200.
Мне кажется, что так будет честно и справедливо - и не обидит посетителя так, как простой отказ.

Или вот.
Заказчик приходит к художнику и просит написать портрет его, помещика, жены.
Ну, договорились - помещик начинает возить жену на сеансы, художник пишет.
Показывает заказчику, тот одобряет.
Наконец работа готова.
- Теперь нам нужно съездить к вам в усадьбу: я посмотрю ваши комнаты, залы и галереи - и подскажу вам стену, на которой лучше всего разместить портрет.
- Это еще нахрена? - Угрюмо спрашивает нобль.
- А потому что оптимально раскрыть композицию и колористику полотна может только хороший свет, а повешенное абы где оно будет смотреться не так вкусно.
- Херня, - объясняет сквайр, - мне не нужно оптимальное освещение. В живописи я не понимаю, но супругу просил написать, чтобы повесить её фейс в свинарнике: хочу её опустить и опошлить.
- Не, - отвечает Хальс, - портрет я вам не продам. Там стоит моё имя, я горжусь результатами своего труда, и похабить то, что изготовил, не позволю.
- Слышь, ты, холстомарака, - возмущается джентльмен, - я клиент, а значит, всегда прав. Гони картину или малюй новую.
- Да нифига клиент не прав, - объясняет мэтр, - прав я: с вас я не возьму ни пенса, а полотно передам в Музей Хаарлема, а то и в Тейт. И на картины с моей кухни будут приезжать и через 300 лет, а ваше имя никто и не вспомнит.

Но это еще не конец истории.
Через пару месяцев к Хальсу тайком приехала жена того помещика - она же запомнила, где находится мастерская, где её писали - гле-то на 7-м месяце беременности. И попросила написать по памяти портрет её мужа:
- Хочу, - говорит, - повесить портрет этой свиньи в хлеву на ферме.
- Мефрау, - отвечает Хальс, - то, о чем вы просите, противоречит всем моим принципам. Но учитывая ваше интересное положение, я пойду вам навстречу. Экспозиция в хлеву испортит мой шедевр, а к тому, что делаю, я отношусь очень трепетно, так что работа будет стоить вдвое дороже.

UpD.
В 22.10, когда количество комментариев к этому посту перевали за 90, мне пришла рассылка
https://daily.afisha.ru/eating/8610-my-ne-delaem-prozharku-well-done-vprave-li-restoratory-ustanavlivat-svoi-pravila/?utm_source=email&utm_medium=subscription2&utm_term=ficher1&utm_campaign=2018-04-16

Другие популярные посты

 • 

Подписывайтесь на канал!Не дождавшись буквально несколько часов до конца Чемпионата, стадион в Волгограде решил уплыть в Волгу. Так бывает, если строить с нарушением технологий,...

544 комментария

 • 

Сфотографировал сегодня щит на Петровке. И вот, что я думаю по этому поводу. Мы не знаем, как принял смерть Николай II – вместе с ним расстреляли всю его семью. А также врача, п...

303 комментария

 • 

Во время финального матча чемпионата мира по футболу между Францией и Хорватией, который проходит на стадионе "Лужники" в Москве, на поле выбежали четыре человека, среди них был...

335 комментариев

 • 

В начале июля был в Самаре, смотрел на благоустройство, которое сделали к чемпионату мира по футболу. Ситуация в Самаре мало чем отличалась от других городов. Спешка, несоблюден...

196 комментариев